Gastronomia Molecular...

Técnicas e sabores trazem uma das vertentes mais legais e interessantes do mundo da gastronomia

Foto: Kevin Petit.

Quem diria que a fusão entre a química e a física na gastronomia traria um dos segmentos mais conhecidos da culinária, a gastronomia molecular. Ela surgiu em meados dos anos 90 pelo físico Nicholas Kurti e pelo alquimista Herné This, através dos primeiros experimentos alimentícios da área, a ideia deles era traduzir esses experimentos a uma linguagem comum para que as pessoas entendessem o que eles queriam dizer.

Chefs como Fernan Adrià se tornaram referência no movimento ao aprimorarem técnicas já conhecidas, e por construírem cozinhas e laboratórios que usassem equipamentos físicos e químicos para a preparação de pratos. Em um dos episódios do Masterchef Profissionais de 2017 onde o tema de prova foi a gastronomia molecular, a jurada Paola Carosella diz que esse segmento foi uma das últimas grandes revoluções que ocorreram dentro do movimento.

O segmento culinário no Brasil sempre está em alta, afinal o avanço da tecnologia e a crescente ascensão das redes sociais, têm trazido uma troca de experiências não só de usuários, mas também de chefes profissionais. Os programas de culinária como Masterchef, Mestre do Sabor, Backing Off e outros, trazem as novidades e revelam grandes nomes da gastronomia, assim foi em 2017, onde a participante do reality Masterchef Profissionais Angélica Vitali, apaixonada por experimentações culinárias, trouxe o nome da gastronomia molecular de volta à boca do povo, mostrando conceitos e técnicas desse tipo de cozinha que poderiam ser replicados em casa. Infelizmente Angélica foi eliminada antes de participar da prova de gastronomia molecular, onde os participantes deveriam usar as técnicas para trazer um prato elegante e sofisticado.

Seu Intuito

Além de ter experiências moleculares com os alimentos, esse segmento tem como dever instigar o paladar e trazer novas sensações para o prato preparado. A variedade é grande, podemos contar com texturas, sabores, formas que despertam o interesse do públicos diante de pratos convencionais e que às vezes passam despercebidos. Um outro ponto que podemos destacar é o manuseio e o cuidado com o alimento, afinal cozinhar profissionalmente não é fácil, vai toda uma dedicação, além que de nunca se para de estudar nessa profissão, afinal é um ramo que é preciso sempre estar com a criatividade em alta e atento para as inovações do mercado.

O desperdício é um fator levado a sério também, cada ingrediente colocado no prato é pensado para não haja o desperdício mais tarde, quantidade exatas são colocadas para que o sabor e técnicas estejam em total conexão uns com os outros. Nada mais triste para um cozinheiro de ver um prato executado com todo carinho e ser quase todo desperdiçado por excesso de ingredientes.

Quais técnicas são utilizadas para o preparo dos pratos?

Quase em todos os segmentos da culinária é utilizado técnicas e macetes para o preparo dos alimentos para que tudo esteja em perfeição. Na gastronomia molecular não é diferente, os mais utilizados são eles:

O Sifão - consiste em transformar alimentos em espumas, merengues ou gelados.

Mistura de Alimentos - Praticamente é fazer a junção de alimentos que não se misturam no dia a dia.

Congelamento com Nitrogênio - O nitrogênio fica a uma temperatura de -196ºC, nele é possível fazer o gelamento mais rápidos de certos pratos, criação de sorbets ou usá-lo para decorações. Além disso, ele é ótimo para a conservação de sabores e aspectos do alimento. Mas vale lembrar que para usá-lo é necessário ter os equipamentos adequados.

Esferificação - Utilizando essa técnica é possível se criar esferas alimentícias parecidas com o caviar.

Gelificação - Tem o intuito de transformar alimentos ou líquidos em vários formatos sem alterar o sabor do ingrediente.

Foto: Divulgação

Mas por que poucos cozinheiros adentram nesse segmento?

Em um bate papo virtual com o chef de cozinha, Lucas Barreto, originário de Juiz de Fora em Minas Gerais, ele explica que por mais que a gastronomia molecular seja um tema conhecido na cozinha, muitos tendem a passar reto devido ao percalços que ela pode trazer, “O mundo da gastronomia não é fácil, para se tornar um chef profissional é preciso, dedicar tempo, paciência e grana para tudo isso. Eu mesmo, demorei um tempo para me estabilizar, quando fui arriscar a vida em São Paulo, fiquei um mês morando de favor na casa da minha ex sogra até que eu pudesse me estabelecer como chef de cozinha, até que consegui uma chance para trabalhar como chef profissionalmente no Hi Pokee.”

O Hi Pokee é um dos restaurantes mais conhecidos em São Paulo, por ser especializado em poke havaiano, uma espécie de temaki desconstruído, inclusive o restaurante já foi avaliado pela Veja SP, sendo classificado com três estrelas no segmento de comidas. Inclusive uma curiosidade a ser contada é que um dos sócios, Ravi Leite, foi participante do Masterchef Profissionais 2017, e participou da prova de gastronomia molecular. “Muitos chefes tendem a ter preconceito com as técnicas utilizadas, ou não acham esse segmento tão interessante. Além de executar os pratos, é necessário bastante estudo e dinheiro para a aplicação dos insumos nos restaurantes. Juntando esses fatores vemos por que a gastronomia molecular atrai poucos cozinheiros e é pouco falada nos centros urbanos”.

Lucas faz uma ressalva sobre os benéficos que ela pode trazer, “A pessoa que trabalha com esse ramo só tem a ganhar, a gastronomia molecular é rica em conhecimentos e técnicas, ela incrementa muito nos pratos e na pessoa que a executa, além de trazer um destaque tanto para o restaurante que serve esse tipo de comida, quanto para o cardápio que fica rico em opções que encantam o cliente.” conta ele.

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Escrito por Murilo Oliveira

Estudante de jornalismo e pesquisador, movido por filmes, músicas, séries e apaixonado por comer. A curiosidade de saber o por que, e o que das coisas, foi o que me levou ao mundo do jornalismo.